Nell'attuale contesto della ricerca scientifica, dove l'attenzione si concentra sempre più sull'importanza di un microbiota sano – l'intricato insieme di microrganismi che popola il nostro intestino e svolge ruoli cruciali nella digestione, nell'assorbimento dei nutrienti, nella difesa immunitaria e persino nell'umore – emerge una straordinaria rivelazione dalle profondità del tempo, grazie a un alleato inaspettato: Ötzi, la mummia del Similaun.
A distanza di oltre trent'anni dalla sua scoperta, uno studio innovativo condotto da Eurac Research e pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Microbiome ha fornito un quadro dettagliato della colonizzazione microbica della mummia. Questa analisi ha rivelato che il suo apparato digerente custodisce segreti millenari, inclusi lieviti che potrebbero trovare applicazioni rivoluzionarie nell'industria alimentare contemporanea.
La storia di Ötzi inizia il 19 settembre 1991, quando due escursionisti tedeschi, Erika e Helmut Simon, si imbatterono in un torso umano che emergeva dal ghiaccio a 3210 metri di altitudine sul Giogo di Tisa, in Val Senales. Inizialmente creduto il corpo di un alpinista scomparso di recente, si rivelò ben presto la scoperta archeologica del secolo. Il recupero, avvenuto il 23 settembre, fu arduo, ma l'esperto Konrad Spindler dell'Università di Innsbruck stimò che il corpo avesse "almeno 4000 anni", un'età che oggi sappiamo essere superiore ai 5300 anni. Protetta per millenni dai ghiacci alpini, Ötzi riposa ora al Museo Archeologico dell'Alto Adige a Bolzano, in una cella frigorifera che riproduce fedelmente le condizioni della sua antica tomba. Nel corso di tre decenni, il corpo, i suoi abiti e gli oggetti che portava con sé sono stati oggetto di intense indagini. Il più recente studio di Eurac Research si è concentrato specificamente sull'apparato digerente di Ötzi, permettendo ai microbiologi di isolare tracce del suo microbioma intestinale. I risultati di questa ricerca hanno rivelato un ecosistema microbico complesso, molto simile a quello delle popolazioni preistoriche ma nettamente diverso dalla flora intestinale dell'uomo moderno. Infatti, molti dei batteri che aiutavano Ötzi a digerire i suoi pasti dell'Età del Rame sono quasi del tutto assenti nelle società industrializzate odierne, rendendo la mummia una vera e propria "capsula del tempo" biologica.
Lo studio, guidato dal microbiologo Mohamed S. Sarhan, ha analizzato campioni di tessuto, ghiaccio superficiale, acqua di fusione e il contenuto gastrico della mummia, oltre a un campione del terreno del sito di ritrovamento, per distinguere i microrganismi intrinseci da eventuali contaminanti ambientali. Le analisi genetiche hanno svelato la presenza di specie di lieviti altamente specializzate e criofile, geneticamente imparentate con ceppi attuali presenti in regioni estreme come l'Antartide. Ciò che rende la scoperta ancora più affascinante è la coesistenza di DNA antico degradato e DNA moderno ben conservato, indicando che questi lieviti non sono semplici reperti fossili, ma organismi ancora vitali, seppur in stato di quiescenza, all'interno della cella frigorifera di Bolzano. Inoltre, tre di questi quattro lieviti possiedono la capacità genetica di degradare il fenolo, un composto chimico usato per disinfettare la superficie di Ötzi subito dopo il ritrovamento. Questo suggerisce che i lieviti potrebbero aver utilizzato tale barriera chimica come fonte di nutrimento, dimostrando la loro incredibile adattabilità e resilienza. Come sottolinea Frank Maixner, direttore dell'Istituto per lo studio delle mummie di Eurac Research, questi lieviti hanno "accompagnato Ötzi nel suo lungo viaggio attraverso i millenni", trasformando la mummia da "reliquia statica" in un "sistema biologico dinamico".
Questa ricerca apre prospettive industriali estremamente promettenti, in particolare per il settore agroalimentare. I lieviti isolati da Ötzi, capaci di rimanere attivi a temperature sotto lo zero, potrebbero essere impiegati in processi produttivi ad alta efficienza energetica, come le fermentazioni a basse temperature per la panificazione, la produzione di birra o la stagionatura di prodotti lattiero-caseari. Questo potrebbe portare a una significativa riduzione dei consumi energetici negli impianti di produzione. Frank Maixner ha rivelato che i primi esperimenti di panificazione con questi lieviti hanno dato risultati positivi. Dopo un periodo di adattamento all'ambiente della farina, i lieviti sono riusciti a creare un impasto che lievitava in 24 ore, proprio come un lievito comune, producendo pane di ottima qualità. Anche se i primi tentativi di cottura da parte del direttore hanno richiesto miglioramenti, il potenziale è enorme e il team intende proseguire la ricerca in collaborazione con esperti del settore alimentare. Parallelamente, lo studio evidenzia l'importanza cruciale di garantire una conservazione ottimale della mummia. Elisabeth Vallazza, direttrice del Museo Archeologico dell'Alto Adige, sottolinea che, sebbene le condizioni attuali siano stabili, è fondamentale un monitoraggio microbiologico costante e un impegno continuo nella conservazione per preservare Ötzi per le generazioni future. Marco Samadelli, coautore dello studio, aggiunge che la comprensione delle condizioni di conservazione delle mummie glaciali è ancora incompleta, e che questa ricerca contribuisce significativamente ad ampliarla.
La scoperta dei lieviti "vivi" di Ötzi rappresenta un ponte straordinario tra il passato remoto e il futuro tecnologico, illuminando come le antiche forme di vita possano ispirare soluzioni innovative per le sfide moderne. L'eccezionale stato di conservazione della mummia non è solo un tesoro archeologico, ma una fonte inesauribile di conoscenza biologica, che ci insegna il valore intrinseco della biodiversità e l'adattabilità della vita stessa. Questa ricerca ci spinge a considerare l'importanza della conservazione del nostro patrimonio naturale e culturale, non solo per il rispetto delle nostre origini, ma anche per le future applicazioni che potrebbero rivoluzionare la nostra vita quotidiana, promuovendo un futuro più sostenibile e innovativo.